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一種涼皮辣椒油和大料水的制作方法

發布時間:2020/2/10 12:04:07

涼皮辣椒油制作方法:

今天給大家教的油潑辣子,可不是簡簡單單一個方子,除了獨家秘制,更是出了國門,現在英國倫敦很多店里的三秦套餐,里面調涼皮的油潑辣子都是這么來的。

1.選材:

在陜西,有一種驕傲叫“秦椒”,得益于八百里秦川獨一無二的生產條件,秦椒具有顏色鮮紅,辣味濃郁,體形纖長,肉厚油大,表面皺紋均勻等特點,含維生素丙和多種營養成分。尤以干椒最為有名,素有“椒中之王”的美稱。

但陜西人也喜辣,除了秦椒添香,也少不了四川的朝天椒增辣。

原材料挑好了,磨也是有講究的,早先是用最傳統的石碾,能更好的保留辣椒的全部營養成分和原始風味,慢慢的被這樣便攜的壓磨器具所代替。但不同于機器冷加工出的那種標準化辣椒粉,這才是油潑辣子的精髓。

2.配料
陜西秦椒、四川朝天椒、蔥姜蒜、白芝麻15克、八角三顆、香葉五片、花椒10克、麻椒5克,大料適量、鹽適量、桂皮兩片、草果兩顆、茴香一小嘬、菜籽油適量 、陳醋(還可以加入壓碎的果仁增香)

3.烹飪步驟:
(1)干辣椒洗凈晾干,陜西的秦椒,四川的朝天椒(增加辣度),一部分研磨成粗顆粒,一部分打成辣椒粉,兩者混合。

(2)部分花椒麻椒、八角磨成細粉,和鹽、白芝麻、五香粉一起加入磨好的辣椒面中。

(3)和辣椒面均勻混合。

(4)鍋內倒油,冷油下入所有剩余香料。

(5)一定要小火慢慢升溫,再浸泡半個小時。

(6)煸炒至油溫升高,香料變色,油鍋冒煙。

(7)呈半焦狀就可以把所有香料撈出了。

(8)把炸香的油二分之一澆到辣椒面上,這時你會聽到滋滋的響聲,用勺子邊攪拌邊淋油,靜置半分鐘左右。

(9)再將二分之一油澆上去,看到沸騰的辣椒了吧。

(10)趁熱油翻滾的時候,淋上陳醋,然后用筷子攪拌。

(11)出鍋,夏天吃個涼面、涼皮什么的,放點自制的油潑辣子,開胃。

菜譜小貼士:

1.干辣椒一定要買粗一些的,太細的很容易糊。

2.一定要用菜籽油。

3. 最后加少許食醋,更能逼出油潑辣子的香味。

4.第一遍的油溫不可以太高,不然潑出來的辣椒油會發黑。

5.要不停的攪動,這樣受熱才均勻,而且先放進去的也不會糊。

6.芝麻一定要先放,才能爆出香味。

7.配料也要足了,最后可以把部分半焦的八角、花椒、麻椒、八角等碾碎摻入辣椒面,更香。


涼皮大料水制作方法:

陜西的涼皮主要是指洗了面筋的蒸面皮,沒有洗過面筋的叫懶人涼皮,在回民街也叫“釀皮”。調制方法上除了油潑辣子,芝麻醬,必不可少的還要調入熬制好的醋,如何把醋熬成綿酸不烈,醇香悠長呢?這也是個學問。

要創業的小伙伴們好好學習了!此熬醋方法可調涼皮(蒸面皮)米皮、釀皮。

1、醋的選擇,岐山頭道醋或大王熏醋10斤,倒入鋁鍋、不透鋼桶內,加水2斤燒開,轉入小火。

2、生姜1斤切片,大蒜剝皮1斤,倒入桶中

3、配好的調料半斤,辣角抓一把,同時倒入醋鍋。
調料配制:八角1斤,小香2斤,花椒1斤,桂皮1斤,草果1斤,白扣3兩,白芷3兩,良姜3兩,香葉3兩,砂仁2兩,香砂2兩,每10斤醋用混好的調料半斤。

4、再加入天津甜面醬兩袋,白糖2兩,小火熬制1小時,熬好后放置第二天再過濾出調料,然后使用。

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